メスカルのつくり方

種から苗を育てたり、アガベの若芽（ブルビロ）または子株（イフエロ）を畑に移植して栽培する。80％以上のメスカルの原材料として使われるエスパディンを始め、一般的には雨季が始まる前の4月～5月の間にイフエロの移植を行う。単作以外にトウモロコシや豆を間作することもある。栽培地の状況にもよるが、イフエロの場合は1.5～2mの間を空けて15～20cmの深さで植えるのが望ましい。アガベの茎の部分（キオテ）は、伸びて花が咲く前にカットされる場合と、アガベの子株を育てるためにそのまま育成される場合がある。メスカルでは、異なる種類のアガベの同士の交配が可能なため、1つのキオテから多種類のアガベの若芽が生えてくる場合もあり、子株の畑では異なった種類のアガベが一緒に育てられている。

成熟したアガベは、鎌（マチェテ）や半円または半月型のコアまたはタレクア（Tarecua：ゲレーロ州での呼び名）という収穫専用の農具とハンマーなどを使って、アガベの葉と根を完全に切り落として球形部（ピニャ）を取り出す。
メスカルのアガベを収穫する人は「コルタドール」、アガベは「マゲイ」と呼ばれる場合が多い。野生種のアガベの場合は、1株収穫したら2~3株の子株を植えるなどその土地のルールにしたがって収穫を行う。栽培年数やサイズ、糖度はアガベの種類によって異なる。ピニャは大きさに応じて二つまたは四つ割にして、トラックの荷台やロバなどの背にのせて蒸留所まで運ぶ。蒸留所でピニャをカットするところもある。蒸留所を「パレンケ」と呼ぶことが多い。

加熱したアガベは斧などを使って細かくしてから、ロバやラバによる牽引または電動による回転式の石臼（タオナ）を使って、アガベの繊維を砕いて発酵用のモストを得る。牛がタオナをひくブランドもある。 カノア（カヌー）と呼ばれる木製または地面に掘った石の臼にピニャを入れて、大槌（マソ）で粉砕する伝統的な製法や、シュレッダー、粉砕機、プレス機などを使用する蒸留所もある。

度数調整したメスカルをフィルターに通し、固形物などの不純物を取り除いた後、メスカルまたは水（本来メスカルが望ましい）で内側を洗浄したボトルに充填する。ボトリングは手作業の蒸留所もあれば半自動で行う蒸留所もある。国内市場向けには、ボトリングをせずペットボトルやポリタンクに詰めて販売する蒸留所（生産者）もある。