テキーラのつくり方

アガベアスルから株分けされた子株（イフエロ）を採取し、健康で良質なものを選択した後に、切り口にカルシウムをつけて天日干しする。畑に植え替えてから収穫まで5～8年ほどかけて育てる。栽培の途中でアガベの生育状況と管理上の便宜に応じて、アガベの葉先等を剪定する作業（バルベオ）を行う場合もある。アガベの茎の部分（キオテ）は球形部（ピニャ）に蓄えられた栄養分（糖分）を奪ってしまうため、伸びて花が咲く前にカットする。この作業を「デスキオテ」と呼ぶ。また、近年、有機栽培への動きが盛んになっている。自社畑を所有するブランドと契約農家のアガベを購入するブランドがある。

伝統的な職人（ヒマドール）により刃物がついた収穫専用の農具 （コア）を使用して、アガベアスルの葉や球茎部（ピニャ）の皮を削ぎ落とし蒸留所に運ぶ。栽培年数やピニャのサイズ・糖度、削ぎ落とす皮の厚さは蒸留所やブランドによって異なる。アガベの葉は、 そのまま畑に残し肥料として活用される。ヒマドールの仕事はチームで行われ、1日に決められた量を収穫したら終了する。作業能率上、まだ暑くない早朝から作業する場合が多い。成熟したアガベの表面にはマチュアサインといわれる茶色い斑点が見られる。ピニャを「メスカル」、中心部を「メソンテ」と呼ぶこともある。

粉砕機（ローラーミル／シュレッダー）を用いて加水しながらアガベジュースを搾汁する。回転式の石臼（タオナ）を使う伝統的な方法や、革新的な搾汁機（フランケンシュタイン）の使用や、加熱前のピニャを粉砕しベルトコンベアに乗せて、イヌリンが溶ける温度のスチームで洗浄し、高圧水で分解する大型の機械（ディフューザー）を使用する蒸留所もある。タオナを使用している蒸留所は2017年の6ヶ所から現在10ヶ所以上に増加。その中でラバを使っているところは1ヶ所のみ。

「100%アガベテキーラ」と「テキーラ」の2つのカテゴリーに分かれ、「テキーラ」の場合は、この段階でアガベジュース以外の副原料を加える。発酵前の液体は「モスト」と呼ばれ、酵母やブランドによっては発酵促進のための成分(尿素・マグネシウム・カリウム・ビタミンなど)が加えられる場合もある。酵母や添加した成分、各工程ごとの液体は蒸留所内のラボラトリーや国内外のオフィスなどでサンプルが保管されている。

酵母の働きにより発酵した「モスト」からアルコールが生成される。テキーラの味は、酵母の種類や様々な発酵条件によって大きく左右される。酵母を人為的に加えない天然酵母での自然発酵や、発酵槽の温度を均一にするため、搾汁後のアガベの繊維（バガス）を入れるブランドもある。ステンレスもしくは木製、コンクリート製（現在3ヶ所のみ）の発酵槽を使用する。発酵槽に音楽を聴かせる蒸留所もある。発酵が終了した段階のアルコール度数6%前後の液体を「モスト・ムエルト」と呼ぶ。

蒸留後に樽熟成せずにそのまま瓶詰めされるものと、オーク樽によって熟成させるものに分かれる。樽の種類や熟成期間、樽の内側を焦がす（チャーリング）または焼く（トースティング）度合い（ライト・ミディアム・ヘビー）、熟成時のアルコール度数、貯蔵庫の温度や湿度、樽の使用回数（新樽・中古樽）等の要素が各ブランドの味わい（個性）を作り出す。樽詰めの作業は必ずCRTの検査官の立ち合いの下で行われ、蓋の部分に所定の認定証（許可書）を貼る。その後ボトリング前の開封時までCRTの許可なく蓋を開けることはできない。原産地の気候の特徴から、熟成中に失われる原酒（エンジェルズシェア）の低減抑制対策として、地下の貯蔵庫、貯蔵庫内の定期的な噴霧、地面への流水などを行い、貯蔵庫の温度・湿度管理の効果を上げている蒸留所が増えてきている。

蒸留後の原酒や熟成後のテキーラ、または加水して度数を調整したテキーラをフィルターに通し、固形物などの不純物を取り除く。蒸留所によってフィルターの種類は様々で、冷却フィルターや活性炭フィルターを使う場合や、無濾過のブランドもある。最後に、規定内(1%以下)で甘味料や香料などの添加物が加えられる場合もある。なお、加水には、メキシコ公式規格に定める衛生基準を満たした水質の精製水のみ使用可能。

蒸留後の原酒や熟成後のテキーラ、または加水して度数を調整したテキーラをフィルターに通し、固形物などの不純物を取り除く。蒸留所によってフィルターの種類は様々で、冷却フィルターや活性炭フィルターを使う場合や、無濾過のブランドもある。最後に、規定内(1%以下)で甘味料や香料などの添加物が加えられる場合もある。なお、加水には、メキシコ公式規格に定める衛生基準を満たした水質の精製水のみ使用可能。