テキーラのつくり方

アガベアスルから株分けされた子株（イフエロ）を採取し、畑に植え替えてから収穫まで5～8年ほどかけて育てる。栽培の途中でアガベの生育状況と管理上の便宜に応じて、アガベの葉先等を剪定する作業（バルベオ）を行う場合もある。アガベの茎の部分（キオテ）は栄養分（糖分）を奪ってしまうため、伸びて花が咲く前にカットする。近年、有機栽培への動きが盛んになっている。

伝統的な職人（ヒマドール）により刃物がついた収穫専用の農具（コア）を使用して、アガベアスルの葉や球茎部（ピニャ）の皮を削ぎ落とし蒸留所に運ぶ。栽培年数やピニャのサイズ・糖度、削ぎ落とす皮の厚さは蒸留所やブランドによって異なる。アガベの葉は、そのまま畑に残し肥料として活用される。

大きなピニャは適当なサイズにカットされ、メタノールや苦みの元となるアガベの芯の部分（コゴジョ）は一般的には取り除かれる。
レンガ製のオーブン（マンポステラ）、または蒸気圧力釜（アウトクラベ）に運ばれ、8～72時間蒸し上げてピニャに含まれるイヌリン（多糖類の一種）を糖化させる。加熱せずに、酵素分解法を用いる蒸留所もある。

粉砕機（ローラーミル／シュレッダー）を用いて加水しながらアガベジュースを搾汁する。回転式の石臼（タオナ）を使う伝統的な方法や、加熱前のピニャを粉砕しベルトコンベアに乗せて、イヌリンが溶ける温度のスチームで洗浄し、高圧水で分解する大型の機械（ディフューザー）を使用する蒸留所もある。タオナを使用している蒸留所は2017年の6ヶ所から10ヶ所以上に増加。その中で今も馬を使っているところは1ヶ所のみ。

「100%アガベテキーラ」と「テキーラ」の二つのカテゴリーに分かれ、「テキーラ」の場合は、この段階でアガベジュース以外の副原料を加える。発酵前の液体は「モスト」と呼ばれ、酵母やブランドによっては発酵促進のための成分（尿素・マグネシウム、カリウム・ビタミンなど）が添加される。酵母や添加した成分は蒸留所内のラボラトリーや国内外のオフィスなどでサンプルが保管されている。

モストが酵母の働きにより発酵しアルコールが生成される。酵母の種類や様々な発酵条件によってテキーラの味が大きく左右される。酵母を人為的に加えない天然酵母での自然発酵や、搾汁後のアガベの繊維（バガス）を入れるブランドもある。ステンレスもしくは木製、コンクリート製の発酵槽を使用する。発酵槽に音楽を聴かせる蒸留所もある。発酵が終了した段階のアルコール度数6%前後の液体を「モストムエルト」と呼ぶ。

単式蒸留器（ステンレスまたは銅製）を使用する場合は、2回以上の蒸留が必要となる。連続式蒸留器のみや単式蒸留器との併用、アガベの繊維を入れて蒸留するブランドもある。ヘッドとテールは、人体に有害な成分を含み、不要な雑味を帯びているので、原則として廃棄されハート（ボディ）の部分が使用される。テールは再利用される場合もあり、Master Distillerによって決められるヘッドとテールをカットする割合がテキーラの味の要となる。
1回目の蒸留でアルコール度数20％前後のオルディナリオが抽出され、2回目の蒸留で55％前後のテキーラになる。3回蒸留するブランドもある。

蒸留後に樽熟成せずにそのまま瓶詰めされるものと、オーク樽によって熟成させるものに分かれる。樽の種類や熟成期間、樽の内側を焦がす（チャーリング）または焼く（トースティング）度合い（ライト、ミディアム、ヘビー）、熟成時のアルコール度数、貯蔵庫の温度や湿度、樽の使用回数（新樽・中古樽）等の要素が各ブランドの味わい（個性）を作り出す。

蒸留後の原酒や熟成後のテキーラをフィルターに通し、固形物などの不純物を取り除く。蒸留所によってフィルターの種類は様々で、冷却フィルターや活性炭フィルターを使う場合や、無濾過のブランドもある。

加水して度数調整をし、テキーラでボトルの内側を洗浄した後、同じクラスのテキーラをボトリングする。味をまろやかにしたり、ハーブ感を高める効果があるとされることから、ブランコのテキーラをボトリング前にステンレスタンクで一定期間寝かせたり、酸素注入を行うブランドも増えている。テキーラのボトルに定型はなく、様々なボトルのデザインがテキーラの個性の１つとなる。サニタリータイプ（Glass/PET）の新品の容器のみ使用可能であるが、容器の容量は5リットルを超えないことが規則となっている。

テキーラの製造過程で残されたアガベの繊維などは、従前そのまま破棄されていたが、近年は環境問題への取り組みから、自社でリサイクル設備の設置や技術研究を行うなどして、肥料やバイオ燃料として再利用する蒸留所が増えている。
また、アガベの葉や繊維は、紙や民芸品、化粧品などに加工したり、家具を作る材料としても活用されている。